CocinaReceta de escargots bourgogne (caracoles a la parisienne)
Ingredientes:
Caracoles: 1 kilo. — Sal gruesa: 3 cucharadas. — Vinagre: 1 pocillo.
Ingredientes para el caldo:
Para cubrir. — Zanahoria: 1. — Cebolla: 1. — Ramito compuesto. — Pimienta en grano: 1 cucharadita. — Vino blanco: 1 vaso. — Sal: muy poca (esto debe reducirse a menos de la mitad).
Receta para preparar los caracoles a la italiana
Ingredientes:
Caracoles: 1 kilo. — Sal gruesa: 3 cucharadas. — Vinagre: 1 pocillo. — Hierbas aromáticas: laurel y tomillo.
Ingredientes para la salsa:
Tomates pelados: 4. — Cebolla grande: 1 (picada). —Ají: 1 (picado). — Ajos: 3 dientes. — Ají molido: 1 cucharadita. — Perejil picado: 1 cucharada. — Ramito compuesto: de orégano tomillo y laurel. — Vino seco: 1 vaso. — Caldo: 1 cucharón. — Sal y pimienta. — Hongos remojados y picados: 1 cucharada. — Extracto de tomates: 1 cucharada.
Preparación:
Purgar los caracoles dejándolos con las hierbas aromáticas o espolvoreados con fariña en polvo de un día para el otro, cubiertos con una rejilla de alambre. Lavarlos después en agua templada con sal gruesa (3 ó 4 veces) para que suelten la baba, por último se lavan en dos aguas con sal y vinagre, luego enjuagarlos en agua pura. Ponerlos en una cacerola con tapa y dejarlos así un momento, con esto los caracoles salen de su caparazón y se adhieren a la tapa, entonces se eligen pasándolos a otro recipiente, se vuelven a tapar sacándolos conforme vayan saliendo, los que no salen de su caparazón y al tocarlos con los dedos no se mueven no se utilizarán pues están muertos y resultarían amargos. Después de elegidos en esta forma se ponen en una cacerola con agua y se coloca sobre el fuego lento, cuando sienten el calor salen de su caparazón, en este momento se le da la llama fuerte para que queden afuera y se deja hervir agregándoles sal.
Preparar la salsa con los ingredientes indicados, se escurren los caracoles, se colocan en la salsa y se dejan hervir lentamente, hasta reducir.