Presentamos una serie de recetas para preparar la salsa de yemas. Una versión clásica y otra especial para acompañar pescados.
Receta de salsa de yemas clásica:
Ingredientes:
Manteca: 80 grs. — Leche: 1/4 litro. — Harina: 1 cucharada colmada. — Yemas duras: 3. — Perejil picado: una cucharada. — Zumo de 1/2 limón.
Preparación:
Tamizar las yemas de huevos.
En un tazón enlozado dorar la harina en la manteca previamente derretida, añadir la leche revolviendo continuamente con batidor de alambre, retirar cuando suelte el hervor, condimentando con sal, pimienta y nuez moscada rallada, añadirle las yemas tamizadas, perejil y el zumo de limón.
Nota: Esta salsa sirve para cubrir budines de verduras, pescado, etc., cuando es para cubrir pescado se recomienda unirle un vino seco por parte igual de leche.
Salsa de yemas para acompañar pescados:
Ingredientes:
Manteca: 40 grs. — Harina: 1 cucharada. — Jugo de donde se cocinó el pescado: 1 pocillo. — Caldo o leche: 1 taza. — Vino Jerez o seco: 1/2 vaso. — Yemas: 2. — Cola de pescado remojada: 1 hoja.
Preparación:
Poner en un tazón enlozado la manteca, calentar, agregarle la harina revolviendo con un batidor de alambre, luego se le une el jugo de la cocción del pescado, el caldo, el vino, sal y cocinar hasta soltar el hervor, unirle la cola de pescado, retirar del fuego agregándole las yemas, mezclar muy bien y utilizar en seguida.
Nota: Cubrir con esta preparación los pescados una vez fríos.