Las salsas pardas son preparaciones de color oscuro. Se obtienen utilizando una preparación de nombre “Fondo de Ternera”, que sirve de base a las clásicas salsas: Demígiacé, Bigane, Chambord, Chevvreuíl, Díana, Poivrade Genovoisse, Italiana, Lyonesa, Picante, Reforme, Robert y Zíngara.
Fondo de ternera:
Para 1 litro
Poner en una asadera para horno 1/2 kg de-huesos de garrón y colocar en horno caliente. Cuando estén ligeramente dorados, agregar 1 cebolla chica y 1 zanahoria cortada en trozos. Seguir dorando. Retirar y pasar por un colador para escurrir toda la grasitud. Colocar en una cacerola los elementos escurridos y agregar 1 cucharada de perejil con trocitos de apio, 1 hoja de laurel, 1 ramito de tomillo, 1 diente de ajo, 100 g de tomates frescos, 25 g de conserva de tomate y 2 litros de agua. Cocinar. Colocar la asadera que se usó en el horno sobre la llama intensa y agregar 1/2 vaso de vino blanco. Cuando hierva raspar con una espátula para desprender los restos tostados adheridos a la asadera. Esto da el color oscuro y mejor sabor a la salsa. Hervir durante 2 minutos. Volcar esta preparación en la cacerola junto a los demás ingredientes y cocinar a fuego lento. Una vez bien cocido, pasar por colador y dar nuevamente un hervor. Conservar en la heladera hasta el momento de utilizar, y antes de hacerlo quitarle toda la grasa solidificada.
Salsa demiglacé:
Colocar en una cacerola el fondo de ternera y agregar 100 g de salsa de tomate. Cuando hierva agregar lo g de fécula de maíz disuelta en 50 c.c. de vino oporto o blanco. Dar un hervor y mantener al fuego de 4 a 5 minutos. Retirar del fuego y unirle 50 c.c. más del vino elegido. Es ideal para preparaciones de carnes de mamíferos y aves. También para acompañar verduras braceadas.
Salsa Italiana:
Agregar a la salsa demiglacé cebolla, ajo, perejil, orégano, tomillo, jamón y hongos, todo previamente dorado. Luego se une el tomate y se cocina durante 20 minutos. Si queda líquida agregar fécula de maíz diluida en un poco de vino blanco. Aconsejable para acompañar arroz, pastas, harina de maíz y pescados.