Ingredientes para la salsa demiglacé:
Manteca, 80 g.
Cebolla, 1
Zanahorias, 2
Apio picado, 1 tallo
Jamón, 100 g.
Extracto de carne, 1 cucharada de postre
Harina, 50 g.
Caldo de ave, 1 cubito
Agua, 1/2 litro
Vino blanco seco, 1 vaso
Sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Colocar la manteca en una cacerola, agregar la cebolla cortada en anillos finos, las zanahorias y el apio cortados en juliana. Rehogar. Agregar el jamón en daditos, el extracto de carne y la harina. Mezclar bien y unir el agua con el cubito de caldo de ave disuelto. Cocinar a fuego moderado. Agregar, por último, el vino. levantar la temperatura y cocinar hasta reducir.
Salsa polvrade:
Dorar en aceite 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 ajo, todo picado. Agregar 1 hoja de laurel 2 ó 3 tomates, pimienta, 2 cucharadas de vinagre y 1 vasito de vino blanco. Se deja concentrar todo a fuego lento y luego se le agrega a la salsa demigiacé. Hervir de 5 a 6 minutos. Pasar por tamiz y agregar un poco de manteca cruda.
Es muy usada para servir con platos de carne picada, carne de ternera, cerdo y perdices.
Salsa Diana:
Es una variante de la salsa Poivrade, que al servir se le a rega 100 g de crema Te leche y 2 claras de huevo duro. Para acompañar carne de mamíferos, aves, pescados, y huevos pochés y escalfados.
Salsa picante:
Dorar en aceite 1 cebolla. Agregar un poco de vinagre blanco. Dejar concentrar.
Agregar a la salsa demigiacé y hervir todo de 4 a 5 minutos. Retirar y condimentar con perejil, pepinillos, estragón, un poco de manteca y pimienta. Para servir con carne picada, de ternera, cerdo y perdices.