Receta de paté de hígado por Virginia para Cocina.com.ar
Ingredientes:
Hígado de ternera: 300 grs. — Nalga de ternera: 250 grs. Tocino fresco: 300 grs. — Huevos: 2. — Sal, pimienta, especias. — Cognac: 1 vasito. — Marsala: 2 cucharadas.
Preparación:
Cortar en finas escalopas el hígado y la nalga, se coloca en una cacerola con agua sobre el fuego y cuando suelte el hervor se retira, se escurre y se deja enfriar. Agregarle luego el tocino y pasar todo por la máquina dos veces. Se coloca en un tazón y se le une de a uno los huevos mezclando bien con una espátula, se sazona con sal, pimienta y especias, el cognac, marsala, trabajarlo bien. Aparte forrar un molde de budín inglés con tela de cerdo, se le coloca la preparación, encima colocarle unas tablitas para que tome su forma, atarlo con un piolín y dejarlo así unas horas en la heladera.
Colocarlo luego en una olla con agua y sal y dejarlo hervir por espacio de una hora y cuarto más o menos.
Retirarlo y colocarle algo pesado para prensarlo y cuando esté frío se desmolda y se corta en tajadas para servirlo.
Paté de hígado al baño maría
Ingredientes: Hígado de ternera: 112 kilo. — Carne de cerdo en dados: 150 grs. Cebolla: 1 (picada). — Tocino en dados: 150 grs. — Tocino en lonjas:
200 grs. Huevos: 2. — Vino Jerez: 1 copita. — Cognac: 1 copita. Crema de
leche: 1,00 grs. — Sal, nuez moscada, orégano, tomillo, pimienta. Aceite: 1
pocillo.
Preparación:
Colocar en una sartén el aceite juntamente con el tocino en dados, y el hígado en pequeños trozos, rehogar unos instantes, retirar, en la misma sartén agregar las cebollas, cocinar un momento, luego el vino y dejar hervir unos minutos, y cuando esté reducido mezclarlo con el hígado y pasar por la máquina dos veces, uniéndole el cognac, sal, pimienta, orégano, tomillo, nuez moscada, los huevos, revolviendo con cuchara de madera hasta que quede como una pasta; rellenar un molde previamente forrado con lonjas de tocino cubriendo con las mismas, ponerle una maderita del tamaño del molde y cocinar a baño María a calor moderado por espacio de una hora y cuarto. (Se nota cuando está cocinado porque ofrece resistencia al tacto). Retirar, dejar escurrir la grasa inclinando el molde y dejar iar. Servir cortado en rodajas y acompañado de ensalada fresca, huevos duros, pepinillos, etc.
Paté de hígado a la nieve:
Ingredientes:
Hígado de ternera: 800 grs. — Tocino gordo en dados: 150 grs. — Vino Jerez: 1 vaso. — Cognac: 1 copita. — Huevos: Yemas: 2. — Clara: 1. —Miga de un pancho remojado en leche. — Cebolla de verdeo: 3. — Cebolla: 1/2 (picada). — Ajo picado: 1. — Pan rallado: para espolvorear. — Perejil. — Aceite: 1/2 pocillo. — Manteca: 50 grs. — Trufas: 1 latita o aceitunas negras. — Especias.
Preparación:
Poner el hígado en agua fresca, cambiándola con frecuencia, luego dejar una hora más en leche para blanquear, quitarle la piel y venas, secarlo suavemente y cortarlo en trozos.
Freír en manteca y aceite el ajo y la cebolla, agregar el hígado, saltarlo ligeramente, retirar y dejar enfriar, pasarlo por la máquina de picar juntamente con el tocino cortado en dados, la miga remojada y exprimida, el perejil, pasar al tazón condimentando con sal, pimienta, agregándole el vino, las yemas y la clara, las trufas o aceitunas cortadas, las especias, mezclando todo muy bien, colocar en un molde de budín inglés enmantecado y espolvoreado con pan rallado, cocinar en horno moderado durante 50 minutos. Desmoldar después de frío, cubrir con salsa Chaud Froid (ver receta) y abrillantar con gelatina, y servir cortado en rodajas.
Nota: Cuando estos paté de hígados no se han de consumir inmediatamente conviene prepararlos en terrinas.
Una vez fríos se cubren con una buena capa de grasa de cerdo derretida, la que al enfriarse preserva el fiambre del contacto del aire, al servir retirar esta grasa, cubriendo con gelatina.
Los preparados en terrinas son más sabrosos que los preparados en caldo.