Receta de langosta a la americana:
Ingredientes para langosta a la americana: Langosta: 1. — Langostinos: 1 kilo.
Ingredientes para la salsa:
Ajos: 2 dientes picados. — Echalotes: 6 picadas o 1 cebolla picada. — Tomates pelados y desemillados: 1/2 kilo. — Ramito compuesto: 1. — Vino blanco o champagne: 1 vaso. — Caldo de pescado: Y4 litro. —Sal, pimienta cayena: c/s.
Manteca de langostinos:
Machucar en el mortero las cabezas de los langostinos, luego pasarlos por tamiz juntamente con 50 grs. de manteca, recoger la preparación y ponerlo en un bol.
Ingredientes: Aceite: 1/2 pocillo. — Manteca: 50 grs. — Cebolla picada: 1, — Perejil picado: 1 cucharada. — Limón: 1 en jugo. — Coñac: un vaso. —Sal y pimienta: c/s. — Arroz: 400 grs. — Caldo o agua con sal: c/s. — Manteca: 100 grs.
Preparación de la langosta:
Atar la langosta y hervir según receta anterior, enfriar en su mismo caldo, escurrirla, cortar el caparazón con unas tijeras, sacándole lo más entera posible la carne, cortar ésta en medallones, haciendo lo mismo con las patas.
Otro sistema, que se hace en crudo:
La langosta viva se corta rápidamente entre cada anillo del caparazón.
Preparación de la salsa:
Poner en una cacerola aceite y manteca, calentar bien, agregar los ajos, las echalotes (a falta de esto, cebolla picada), revolver con espátula de madera agregándole el vino; dejar reducir, uniéndole los tomates picados dejando cocinar un memento, el ramito compuesto, el caldo y la pimienta cayena, tapar y dejar cocinar lento 15 minutos.
Poner en otra cacerola la manteca, rehogar la cebolla, agregar los medallones de langosta y la carne que se extrajo de las patas, saltar todo ligeramente, unir el cognac y flambear al minuto, tapar la cacerola para apagarlo, añadirle la salsa anterior y la manteca de langostinos, el zumo de limón, perejil picado, rectificar el condimento, tapar y dejar cocinar 10 minutos más.
Cocinar el arroz en agua con sal y unas gotas de limón (calculando el doble de líquido al arroz), una vez a punto escurrirlo agregándole la manteca, colocarlo en un molde de pescado enmantecado, prensarlo con una espátula de madera para que tome bien la forma del molde y dejarlo 2 ó 3 minutos.
Servir desmoldando el arroz en una fuente alargada colocándole en un extremo la cabeza de la langosta, alrededor distribuir los medallones de ésta, rociar con un poco de la salsa, mandando lo restante en una salsera.