La cocina Italiana

La cocina Italiana por el Lic. español Francisco García
¡Italia! … La primera visión que despierta este nombre en mis recuerdos es la del campo lombardo cubierto de nieve, mientras el tren avanza hacia Alilán. Luego me veo en la galería Vittorio Emanuele comiendo un rizzoto delicioso entre divos de la Seala, que se prueban, de vez en cuando, la garganta lanzando al aire un rabo de spaghetti envuelto en una nota musical y prima-donne de busto opulento. Después, viene otra vez el campo lombardo, pero en esta segunda evocación ya no se me aparece cubierto de nieve, sino de queso de Parma. Es un paisaje puramente culinario, un paisaje ya condimentado, como si dijéramos, y de él asciende hasta el cielo una fragancia triunfal.
¡Italia! … Junto a una estatua del Verrochio, los calamaretti fríen al aire libre en enormes lebrillos. Una chica de mantón, morena y graciosa como una madrileña, se acerca y compra un cartucho por media lira. ¡Oh, triste, dulce y maravillosa Venecia!
¡Italia! . . . Un gran olor cerealino llena la atmósfera. Es la polenta que cuece en casa del pobre. Ya no hay nieve. El clima se ha dulcificado rápidamente, y más que tal clima parece ahora algo así como un grato calorcillo de cocina. Kenst du das Land wo die zitronen bluhen? Vamos penetrando ya en la zona del limonero. En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma, como cardenales (los papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación). Y henos aquí en Nápoles, al pie de ese famoso Vesubio que cuece día y noche. Algo se está guisando, sin duda, en las calderas vesubianas, porque de unas calderas corrientes no podría salir nunca tanto olor a cebolla. Las lágrimas se nos vienen a los ojos y, en la galería de Humberto Primo, le damos dos liras a un artista para que nos toque la mandolina.
Funiculí. . . Funiculá…
La cocina napolitana exige, por lo menos, tanto de mandolina como de tomate y es, esencialmente, una cocina lírica.
¡Italia! … En general, toda la cocina italiana se distingue por su carácter lírico. Es una cocina fácil y sencilla como ninguna otra, pero siempre tiene emoción. Las pastas, que constituyen su base principal, se hacen exprofeso en las casas ricas, donde se las adereza con un buen jugo de carne, y se compran hechas para las casas pobres, en las que sólo el tomate les sirve de condimento; pero en todas partes están deliciosas. Al revés de los platos franceses que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, e igual puede usted saborearlos en el Castello dei Cesar¡ que en una trattoria transteverina, y en la basílica Ulpia que en cualquier barco de la Veloce. Son, como digo, platos de una gran simplicidad, pero yo no sé qué ternura les comunica la cebolla ni qué gracia les añade el queso, que hasta los mismos turistas anglosajones se ponen a suspirar después de tomarlos.
El secreto primario de las pastas está en darles el punto justo de cocción a fin de que, como dicen los italianos, crescan in coreo y a fin de que el cuerpo crezca con ellas. Una pasta demasiado cocida, en efecto, es una pasta muerta o, por lo menos, inerte.
Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagni, tagliatelli … Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala, y aún no hemos hablado de los macarroni, con sus hijos los macarroncelli y sus padres los strozza-preti o asfixia-curas: unos macarrones gordísimos, cuyo excesivo diámetro no les permite pasar sin disturbio por las gargantas del bajo clero, y que se reservan para los canónigos.
Lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas. Los italianos cogen unos cuantos spaghetti entre las púas del tenedor, apoyan luego el tenedor contra una cuchara y, teniendo la cuchara fija, le imprimen al tenedor un movimiento giratorio hasta formar en su extremidad con los spaghetti un ovillo perfecto. Si ustedes ensayan el procedimiento, lograrán comer sus spaghetti de una manera decorosa, y al mismo tiempo, distraerán a los vecinos de mesa con un bonito número de circo. Desde luego, eso de cortar los spaghetti es absurdo, tanto antes como después de condimentados, y si ustedes me dicen que en su casa no hay un cacharro bastante grande para cocerlos enteros, yo les daré el truco: se coge un haz de spaghetti y al sumergirlo por un extremo en agua hirviendo, el extremo sumergido se ablanda, se dobla, con un pequeño empuje, y hace sitio para lo demás.
Y sólo falta ya, para concluir, consignar aquí en Cocina.com.ar, la máxima fundamental de los gastrónomos italianos: De lo bueno, poco, ma questo poco, abundante