Receta para galantina de gallina por María. Este plato típico de la cocina del norte de sudamérica es sencillo de preparar pero tiene sus secretitos, aquí los develamos:
Básico: 1 gallina grande.
Ingredientes:
Carne picada de cerdo y ternera: 400 grs. — Jamón crudo: 150 grs. — Jamón cocido: 100 grs. — Tocino fresco: 100 grs. — Lengua salada: 100 grs. — Aceitunas: 4. — Trufas: 1. — Ensalada rusa: 500 grs. — Cognac: 1 vaso. — Huevos: 3.
Preparación:
Limpiar sin abrir, la gallina. yflambearla. Quitarle la piel, haciéndole un corte a lo largo por el lado del espinazo, de manera de dejar adherida a ella únicamente la carne de la pechuga; lavar y secar con un repasador, sazonar la parte interior de la piel con un poco de sal y cognac. La carne de cerdo y la de ternera, finamente picadas, mezclarlas y sazonarlas con sal, pimienta, nuez moscada y rociar con cogñac, uniéndole los huevos. Cortar en tiritas largas el jamón crudo y cocido, la lengua, el tocino en dados, la carne y recortes de la gallina sazonados con sal, pimienta, nuez moscada y cognac. Colocar la piel de esta gallina bien extendida sobre la mesa, poner una tercera parte de la carne picada, colocarle encima y a lo largo las tiritas de jamón y tocino y recortes de gallina, aceitunas negras o las trufas. Luego poner el resto de la carne. Coser las extremidades de la gallina dándole buena forma.
Envolverla en una servilleta, atarla igual que el matambre y colocarla en una olla con agua hirviendo con sal, algunas verduras y los huesos de la gallina; cocinar lentamente dos horas más o menos, retirarla después del fuego, dejarla entibiar en su propio caldo. Escurrirla, atarla nuevamente y prensarla envuelta en la sevilleta. Una vez fría cortar la galantina en tajadas finas y servir en una fuente sobre un zócalo de ensalada rusa, adornando ésta con tartaletas rellenas con paté de foie gris y huevos rellenos cortados por la mitad,pasando las yemas por el cedazo con 50 grs. de manteca, decorando éstos con manga y boquilla rizada, imitando rositas y adornando a la vez con gelatina picada puesta en una manga, con boquilla rizada.
Puntos a tener en cuenta: En la misma forma se puede hacer una pavita. Tanto los pavos como las Galantinas, Cimas, etc., se deben servir en una fuente contorneándola con berros; aparte, en otra, las ensaladas rusa, americana y otras, resultando así más cómodo para servir.