Escargots bourgogne (caracoles a la parisienne)

Receta de escargots bourgogne (caracoles a la parisienne)
Ingredientes:

Caracoles: 1 kilo. — Sal gruesa: 3 cucharadas. — Vinagre: 1 pocillo.

Ingredientes para el caldo:

Para cubrir. — Zanahoria: 1. — Cebolla: 1. — Ramito compuesto. — Pimienta en grano: 1 cucharadita. — Vino blanco: 1 vaso. — Sal: muy poca (esto debe reducirse a menos de la mitad).

Ingredientes para el relleno:

Manteca 1/4 kilo. — Echalotes picadas: 2 cucharadas. — Ajos picados: 6 dientes. — Perejil picado: 2 cucharadas. — Cognac: 1 copita. — Vinagre de estragón: 1 cucharada. — Pan rallado: 3 a 4 cucharadas (mi-gas). — Champignones: 1/2 lata. — Sal, pimienta y nuez moscada. — Cebollitas (pickles) picadas: 2. — Pimienta cayena: 1 pizca. — Vino blanco seco: 1 vaso. —Para espolvorear: pan rallado tamizado.

Preparación:

Lavar los caracoles según procedimiento anterior, con sal y vinagre. Ponerlos en agua fría sobre fuego lento, al calentarse ésta los caracoles van saliendo, cuando estén todos afuera se les da calor fuerte dejando que hiervan 10 minutos. Escurrirlos y refrescarlos. Sacarlos de su caparazón tirando y suprimiendo a la vez la parte negra (cola) que es la terminación del caracol. Ponerlos a cocinar en el caldo al que se le habrá agregado la zanahoria y cebolla cortaditas, el ramito, las pimientas, el vino y la sal en muy poca cantidad, dejar cocinar lentamente durante 3 horas hasta que quede reducido a menos de la mitad (debe quedar como una salsa); transcurrido este tiempo se retiran del fuego, pasarlos a un tazón enlozado, dejándolos enfriar en su mismo caldo.
Lavar y poner las cáscaras a hervir en agua con una cucharada de soda cristalizada, escurrir, lavar nuevamente, y escurrirlas después poniéndolas boca abajo para que queden bien secas.
Relleno o manteca compuesta de escargots:
Poner en una cacerolita las echalotes picadas, juntamente con 1/4 litro de vino blanco, dejar hervir haciéndolo reducir hasta la mitad, retirar, y dejar enfriar. Batir la manteca con una espátula de madera hasta ablandarla, unirle los ajos y perejil, cebollitas, pimienta cayena, cognac, vinagre y la miga del pan rallada, mezclar todo agregando los champignones (éstos se pueden suprimir), condimentara gusto y dejar en la heladera.
Poner en cada caparazón un poco de relleno (manteca de escargots) ayudándose con un cuchillo de mesa, luego se le coloca el caracol con un poco de su caldo reducido, cubrir con otro poco de relleno (que no sobrepase la cáscara), espolvorear con pan rallado fino las bocas de los caracoles, colocarlos en la asadera boca arriba, bien juntos unos a los otros, rociar con vino blanco seco e introducir en horno bien caliente 10 minutos.
Con el caldo reducido sobrante se rocían los caracoles al servirlos.