Por María del Carmén
Además de seguir los pasos para cualquier receta de tortilla. Es muy importante tener siempre presente los siguientes consejos a la horna de cocinar la tortilla.
Convénzase de que no es difícil conseguir una tortilla dorada, esponjosa, cremosa y de buena forma. Se trata de una preparación fácil y sencill que se compone de dos pasos: una mezcla de ingredientes que define el sabor de la tortilla (papas, verduras, aves, carne, pescado, queso o cualquier otro producto) y un batido de huevos que será el medio de unión para lograr el armado. Veamos una por uno los puntos impmortantes:
– Saber la relación entre la cantidad de huevos y la cantidad de ingredientes a unir. Calcular 3 huevos por cada 2 tazas de ingredientes.
– Para economizar, unir yemas y claras, a fin de aprovechar al máximo el poder coagulante del huevo. este recurso permite usar menos huevos sin que la tortilla pierda consistencia, pero no se puede aplicar para las omelletes. En este caso, los huevos se cocinan primero, y luego se agregan los demás ingredientes, a modo de relleno. Sólo excepcionalmente se mezcla todo. Se requiere un batido intenso para dar a las omeletes su característica textura esponjosa, y no se puede disminuir la cantidad de huevos, a riesgo de perjudicar el resultado.
– No conviene agregar líquidos como leche o agua para mayor rendimiento de los huevos. Si hubiera necesidad de “estirar” el batido, agregar por cada huevo, 1 cucharada de leche y 1 cucharada de harina, en forma de lluvia mientras se bate la mezcla. El agregado de harina permite que el líquido quede bien integrado al batido.
– Mezclar en un recipiente los ingredientes y el batido de huevos, y luego verter todo en una sartén con 2 cucharadas de aceite caliente, sobre llama viva. Mover la sartén para que la tortilla no se pegue y se pueda desmolda fácilmente una vez cocida. Dorarla de un lado, removiendoapenas el centro con un tenedor, para que se cocine bien en el medio. Darla vuelta con ayuda de un plato o de una tapa y terminar la cocción a llama moderada para que resulte cremosa.
– Si son verduras de hoja la que intervienen en la preparación, escurrirlas y exprimirlas muy bien, para que no suelten líquido y la tortilla no se desarme.
– Las sartenes de hierro negro, comunes, resultan muy prácticas cuando se han utilizado varias veces, pues concentran el calor y cocinan en forma muy pareja. Las enlozadas, además de cocinar rápido, tienen la ventaja de su fácil limpieza. Las de acero inoxidable son las que necesitan más atención:
– Cuando son nuevas debe colocarse un fondo de aceite, calentar y dejar enfriar.
– Repetir la operación varias veces para que el acero se temple
– No raspar el fondo con limpiadores, lavarlas con productos suaves.
Las de aluminio se recalienten con rapidez, por eso hay que vigilar el fuego para que las tortillas no se quemen. Las de teflón deben tratarse con cuidado para no dañar su cobertura. Al no necesitar aceite, el cuidado del fondo es vital para el éxito de las tortillas. Si las sartenes toman un olor penetrante a grasa, se soluciona el problema sumergiéndolas en una solución de agua caliente y 1 cucharada de bicarbonato de sodio.
– Otra de las formas de cocción de tortillas, además de fritas, es al horno. El procedimiento inicial es el mismo. Luego verter el preparado en un molde bien enmantecado o aceitado y rociar la superficie con aceite. Esto es muy importante para que se dore bien. Hornear a temperatura moderada de 20 a 25 minutos, cuidando que el dorado sea parejo. No descuidar el tiempo de cocción para que no resulte seca. Observar que el molde tenga los bordes bajos para que el vapor no se concentre y no humedezca la superficie.
– Las tortillas se pueden recalentar en el horno, cubriéndolas con un papel aceitado y colocando debajo un molde con agua caliente, para que no se resquen. Si se recalientan en la sartén, colocar 2 cucharadas de agua y, cuando rompa el hervor, ubicar la tortilla. Dejar evaporar el agua, dar vuelta la tortilla y mantenerla tapada.
Si sigues estos consejos seguramente disfrutarás de una tortilla muy rica, esponjosa y dorada.