Receta clásica de gateau:
Ingredientes de la masa de hojaldre: Manteca: 200 grs. — Harina: 200 grs. —Zumo de medio limón. — Sal.
Masa de arrollado: Huevos: 4. — Azúcar: 4 cucharadas. — Harina: 4 cucharadas. — Esencia de vainilla: 1 cucharadita.
Disco de merengue: Claras: 4. — Azúcar molida: 250 grs. — Esencia de almendras: una cucharadita. — Dulce de ‘leche: 150 grs.
Dulce de huevo: Yemas: 6. — Azúcar molida: 125 grs. — Ralladura de media naranja o esencia de vainilla.
Crema de almendras: Almendras peladas: 150 grs. — Azúcar refinería: 150 grs. — Manteca: 200 grs. — Yemas: 2. — Esencia de vainilla: 1 cucharadita.
ADEMÁS (Mermelada de damasco reducida): Mermelada de damasco: 5 cucharadas. — Agua: 5 cucharadas. — Azúcar: 5 cucharadas.
FRUTAS GLACE: 2 peras, 2 higos y 4 guindas.
PREPARACIÓN:
Estirar la masa de hojaldre (o recortes) en forma cuadrada, colocarla en una placa mojada con agua fría, pincharla varias veces con un tenedor y marcar un disco en el centro de la masa con un plato sin llegar a apretar los bordes, cortar alrededor de esta tapa con un cuchillo de punta afilada y dejar descansar 20 minutos en su misma placa en lugar fresco, cocinarlo luego en horno caliente al principio y suave después durante 40 a 50 minutos; retirarlo y dejar enfriar.
Preparar la masa del arrollado con los ingredientes indicados (ver receta base), cocinándolo en 2 moldecitos bajos (llamados de capas) del mismo diámetro del disco, forrados con papel blanco enmantecado), en horno regular de 8 a 10 minutos; desmoldar sobre papel blanco.
Batir las claras bien limpias (sin nada de yema) y cuando estén bien duras a punto de merengue consistente, retirar el batidor; en forma de lluvia, agregar el azúcar de a poco, mezclando suavemente con cuchara de madera; unir las esencias y colocar la preparación en manga con boquilla lisa grande. Sobre una placa enmantecada y enharinada marcar un disco con una tapa del mismo diámetro que el de la masa de hojaldre, encima de esta marca hacer un disco de merengue empezando por el centro formando -urja espiral, alisar ligeramente con una espátula, espolvorear con azúcar y cocinar en horno suave hasta que esté completamente seco (una hora más o menos). Retirar después la placa del horno, dejar enfriar.
Crema de almendras: Pisar en el mortero las almendras peladas poniendo de a poca cantidad de ellas, alternando con el azúcar hasta obtener una pasta. Batir la manteca con espátula de madera y cuando se note cremosa se le agrega las yemas una por una y batiendo siempre, luego la vainilla y la preparación de las almendras, mezclar bien.
Forma de armar el postre: Colocar en la fuente el disco de hojaldre, untarlo con dulce de leche, sobre éste un disco de arrollado y el dulce de huevo, luego el disco de merengue, untar sobre éste con la crema de almendras y cubrir con el segundo disco de arrollado, emparejar bien los bordes con la ayuda de un cuchillo bien cortante y con una espátula de metal untarle por los costados la crema de almendras ‘o dulce de leche, hacerles adherir las almendras picadas y pintar por encima con la mermelada reducida, decorar a gusto con frutas glacé y pintar nuevamente con mermelada.
Preparación de la mermelada de damasco reducida:Pasar por tamiz a una cacerolita la mermelada de damasco, agregar agua uniéndole el azúcar, revolver y poner a cocinar hasta hervir. Emplear caliente.
Dulce de huevo: Poner en una cacerolita el azúcar, la ralladura, remojar con poca agua y cuando tenga el punto de hilo echarlo sobre las yemas revolviendo con un batidor de alambre y cocinar a calor suave o sobre bañomaría y cuando esté espeso pero cremoso, retirar.