Receta de pavo frio de noche buena por Carla
Básico: 1 pavo tierno y gordo de 6 kilos, aproximadamente.
Ingredientes para condimentar: Sal y pimienta: c/s. — Cognac: 1 copa.
Ingrdientes para el relleno:
Manteca: 50 grs. — Aceite: 1/2 tacita. —Cebolla: 1. — Carne de cerdo y de ternera picada: 1/2 kilo. — Hígados de aves: 3, cocidos. — Jamón y lengua: 300 grs. — Miga de 1 pan remojado en leche. —Castañas frescas: 250 grs. — Nueces picadas: 200 grs. — Piñones: 50 grs. — Ciruelas negras remojadas: 150 grs. — Huevos: 5. — Manzana carasucia: 1. —Cognac: 1 copita. — Aceite: 1/2 pocillo. — Sal, pimienta y nuez moscada: c/s. — Unas trufas.
Ingredientes para decorar:
Gelatina: 1 litro (de carne). — Jamón cocido: 12 tajadas. — Ensalada rusa: 1 kilo. — Tarteletas: 12. — Huevos duros: 4. — Tomates chicos e iguales: 12. — Ciruelas negras: 12. — Cabello de ángel: 150 gramos.
Ingredientes para la mousse: Paté foie~gras: 1 lata grande. — Manteca: 60 grs. — Crema :de leche: 150 grs.
Preparación:
Sazonar el pavo una vez limpio, quitándole el hueso de la pechuga y rociándolo con cognac.
Relleno: Dorar en la manteca y el aceite la cebolla picada, echar la carne picada, dejar rehogar apenas, agregar el hígado picado, retirar del fuego y pasar esto a un tazón, agregando el jamón y la lengua cortados, la miga del pan remojada, exprimida y picada, las castañas previamentes cocidas en caldo, las ciruelas descarozadas, los piñones, las nueces, la manzana cortada en dados, sal, pimienta. nuez moscada, el aceite, mezclar todo bien y agregar los huevos y el cognac, rellenar el pavo poniendo entre el relleno y la piel de la pechuga láminas de trufas negras. Coser la abertura, atarlo, dándole buena forma. Se coloca en una asadera, se unta con manteca y aceite y se cocina, después de pincharle la pechuga varias veces con una aguja, en horno fuerte al principio y moderado después de 2 a 2 horas y media, rociándolo a menudo con su jugo. Cuando está dorado es cuando se baja el calor, siendo conveniente cubrirlo con un papel enmantecado para evitar que se dore demasiado.
Mousse de foie-gras: Pasar por el tamiz el foie-gras con la manteca, trabajarlo con cuchara de madera. agregándole 1/2 taza de gelatina espesa, mezclar bien, batir sobre el hielo la crema de leche y antes que se espese se mezcla con lo anterior, condimentar y mantenerlo en la heladera hasta el momento de usarlo. Cortar la pechuga del pavo en tajadas diagonales., se forma de nuevo el pavo intercalando las tajadas de jamón cocido previamente pasadas por gelatina fría y espesa, dejando que sobresalga la grasa del jamón para adornar la pechuga. Glasear el pavo con gelatina. Rellenar las tartaletas con ciruelas negras, glasear y cubrir con huevos hilados.
En una fuente grande se coloca el pavo, se decora con la mousse de foie-gras y gelatina picada por medio de mangas con boquilla rizada. Cortar por la mitad y a lo largo los huevos, extraerles las yemas, pasarlas por el tamiz, uniéndole un poco de mousse y mayonesa, rellenar el blanco de los huevos, vaciar y sazonar los tomates, rellenarlos con las verduras hechas a la cucharita, cubrirlas con mayonesa.
Colocar alrededor del pavo las tarteletas intercalando con los tomates y los huevos rellenos, las verduras a la cucharita, formando grupos de cada una. Mandar la mayonesa en una salsera juntamente con el pavo, colocando en un extremo de la fuente los berros y en las patas unas papillotes de papel celofán.